Варка при пониженном давлении температура

Кипение воды при пониженном давлении

Варка при пониженном давлении температура

Думаете, вода закипает только при температуре в 100 градусов? А вот и нет! Согласно уравнению Клапейрона—Клаузиуса, с ростом давления температура кипения увеличивается, а с уменьшением давления, соответственно, уменьшается. Например, на вершине Эвереста вода закипит при температуре 69 градусов.

Интересно, а возможно ли сделать так, чтобы вода комнатной температуры закипела? Для этого нам потребуется специальный очень мощный насос, при помощи которого мы откачаем воздух и создадим крайне низкое давление.

[моё] Давление Вода Интересное Температура

Жизнь зародилась в воде и все никак не хочет оттуда вылезать. Биолог и, как мы все теперь, фотограф Дэвид Литшвагер из Национального управления океанических и атмосферных исследований США зачерпнул у гавайских берегов два литра воды, выплеснул ее на равномерно освещенную поверхность и щелкнул затвором.

Получившееся изображение он увеличил в 15 раз. Фото, правда, потом пришлось немножко обработать, чтобы сделать козявок контрастнее, иначе ты бы не смог рассмотреть их и с большим увеличением: почти все они прозрачны.

Знакомься с братьями нашими совсем-совсем меньшими.

Да, фото встречается 8 раз, но ни одного разбора о существах не имеется.

Показать полностью Хочу все знать Вода Море Микроскоп Микромир Простейшие Интересное

Это конволютида, или Symsagittifera roscoffensis из класса бескишечных турбеллярий. Из всего пищеварительного аппарата у них есть только рот, который… никуда не ведёт!

И это ещё не всё. Зелёный цвет этих животных объясняется наличием в их клетках зёрен хлорофилла – того самого хлорофилла, который содержится в клетках растений. Откуда он там берётся?

А вот откуда… Вылупившаяся из яйца молодая конволютида совершенно белого цвета и не содержит хлорофилла. Первое, что она делает, как только вылупится, – отправляется «на охоту».

Водоросль Tetraselmis convolutae

Показать полностью 4 [моё] Вода Интересное Длиннопост Познавательно

На северное побережье Кауаи, есть место на котором погибло уже 28 человек. Но любители красивых фоточек продолжают туда лезть, даже несмотря на все предупреждения

Селфи Маразм Волна Море Глупость Вода Интересное

Немного бесполезной информации.

Все элементарное просто, но все простое не всегда элементарно. Все мы слышали про различные температурные шкалы, но не все мы знаем, что их на самом деле несколько больше, чем те три, что у всех на слуху. Итак, начнем с самым распространенных, а закончим рассолом.

Шкала Цельсия (Цельсий, Celsius, °C)

Используется в быту, но не везде (вспомним Фаренгейта). 0° — точка замерзания воды, 100° — точка кипения воды при нормальном атмосферном давлении. Придумана Андерсом Цельсием аж в 1742 году.

Шкала Фаренгейта (Фаренгейт, Fahrenheit, °F)

Используется в быту, но не везде, а в основном в Англии и США. Определение ее такое (из Википедии) — это температурная шкала, 1 градус которой (1 °F) равен 1/180 разности температур кипения воды и таяния льда при нормальном атмосферном давлении, а точка таяния льда имеет температуру +32 °F. Придумал Габриэль Фаренгейт в 1724 году.

Формула перевода в градусы Цельсия:

Шкала Кельвина (Кельвин, Kelvin, K)

В быту как-то не очень. Родилась от желания получить шкалу с абсолютным нулем (отсутствием термодинамической энергии).

Названа в честь Уильяма Томсона. Казалось бы — причем здесь Кельвин. А вот Уильям Томсон был Lord Kelvin, вот так вот.

Определил он абсолютный ноль теоретическим путем и было это -273°C. Ну а за один градус был принят градус Цельсия, что сделало перевод между этими двумя шкалами тривиальным. Случилось это в 1848 году.

А в 1954 году на десятой главной конференции мер и весов (Conférence Générale des Poids et Mesures, CGPM) решили, что фиксированной точкой шкалы Кельвина будет тройная точка воды (нашел старенький пост @Chemicat, ), и температура ее будет 273.16K.

Кстати, K пишется без значка градуса с 1968 года после 13 главной конференции, и градус после этой конференции стал 1/273.16 температуры тройной точки воды (ну как бы все равно тот же один градус как у Цельсия получился, только теперь научно).

Шкала Ранкина (Ранкин, Rankine, °Ra)

Абсолютная температурная шкала, тоже самое, что и шкала Кельвина для Цельсия, только для Фаренгейта. То есть размер одного градуса Ранкина совпадает с размером одного градуса Фаренгейта.

Была предложена в 1859 году Уильямом Ранкином. Ноль градусов Ранкина это -459.67°F и 0K (ноль градусов Кельвина). Мало что градуируют в абсолютной температурной шкале, и все больше в Кельвинах, конечно.

Так англичане (Кельвин) победили шотландцев (Ранкин).

Шкала Делиля (Делиль, Delisle, °De)

Уже давно не используется, но была когда-то. Придумал в 1732 году Жозеф Николя Делиль. Ноль — температура кипения воды, а один градус это минус две трети градуса Цельсия (потому что температура замерзания воды по этой шкале 150°De).

Отсчет положительных значений идет в противоположном направлении таковому у Цельсия.

Вообще, это не очень удивительно — у Цельсия все тоже было сначала наоборот, но производители термометров развернули. А до Делиля руки не добрались — быстро как-то эта шкала зачахла.

Формула перевода в градусы Цельсия:

Шкала Реомюра (Реомюр, Réaumur, °Ré, °Re)

Предложил Рене Антуан Реомюр в 1730 году. Собственно точка замерзания воды — 0°Re, точка кипения воды 80°Re.

Почему 80 — потому что 80 можно было делить пополам 4 раза, и все время получать целое число. Очень было модно у французов.

Формула перевода в градусы Цельсия:

Шкала Рёмера (Рёмер, Rømer, °Rø)

Предложена датчанином Оле Кристенсеном Рёмером в 1701 году. Ноль градусов по этой шкале — температура замерзания рассола . Ох уж эти датчане. Потом правда Оле одумался и назначил 7.5°Rø температуре замерзания воды. Ну а температура кипения воды — 60°Rø.

Отсюда формула:

Почему же все эти забавные шкалы (ну, кроме верхних трех, с натяжкой, четырех) отвалились? Потому что французы, когда изобретали метрическую систему, решили что десятки — это то, что нам надо, и приняли судьбоносное решение использовать шкалу Цельсия. Так метрическая система, в лице Цельсия, заборола всех остальных.

Источник: тыц

Показать полностью 3 Интересное Цельсий Фаренгейт Кельвин Температура Длиннопост

В данном случае на руке человека, который окунул ее в FireIce, происходит горение магния (ок. 3000°C), который подожгли с помощью газовой горелки.

: https://www..com/watch?v=G4qjr2EQ7BI

Горение Магний Температура Огнеустойчивость Интересное Гифка

Для того, чтобы увидеть неустойчивость Фарадея в плавающей капле сперва нужно ее (каплю) заставить “плавать”. Для этого разместим менее вязкую жидкость поверх более вязкой.

А теперь подвергнем наши жидкости вертикальным колебаниям (с частотой 65 Гц и амплитудой 0,5 мм).

Как видим, капля потеряла свою первоначальную круглую форму и приобрела вытянутую форму. Кроме того в ней можно наблюдать стоячие волны, которые перпендикулярны длинной оси капли.

Показать полностью 4

Понятие температуры появилось еще в глубокой древности. С тех пор оно не претерпело существенных изменений. Как в древности, считалось, что температура это мера «нагретости» тела, так и теперь. Взгляды древних ученых и современных разнятся лишь в описании ее сущности.

В древности люди полагали, что температура есть результат наличия у тела особой невесомой материи – теплорода. Сейчас же известно, что температура есть мера внутренней энергии тела – энергии, обусловленной хаотическим движением молекул, частиц из которых состоят тела.

Самое холодное место во вселенной

Рекордно низкая температура за все время наблюдений на Земле была зафиксирована в Антарктиде на российской станции Восток 21 июля 1983 г. Температура -89,2 °С была измерена полярниками и занесена в журнал наблюдений. Этот рекорд долгое время не был побит. В декабре 2013 г.

, американские ученые доложили об открытии области в Антарктиде, где температура часто устанавливается ниже рекордной. По их данным в этой области температура может достигать экстремальных значений до -93,2 °С.

При такой температуре человека ждет летальный исход примерно через две минуты, но даже такую температуру трудно представить, хоть она и находиться совсем близко, на нашей планете Земле.

Но во вселенной есть места куда менее дружелюбные и температуры там достигают запредельных и невообразимых отметок.

Туманность Бумеранг — молодая планетарная туманность и самый холодный объект в известной нам Вселенной. Туманность лежит в созвездии Центавр в 5 тысячах световых лет от Земли. Она сформировалась вокруг яркой центральной звезды, когда она сбросила облако газа на одном из последних этапов своей жизни.

Эта туманность расширяется и выбрасывает охлажденный газ со скоростью 500 000 км/ч. За счет огромной скорости выброса молекулы газа охладились до —271 °С. Это является самой низкой из официально зарегистрированных естественных температур.

И, казалось бы, куда еще меньше, но и эта температура не является самой низкой.

Абсолютный ноль

Что такое абсолютный ноль? Действительно ли такая температура может существовать во Вселенной? Можем ли мы охладить что-либо до абсолютного нуля в реальной жизни?

Абсолютный ноль — это температура -273,15 градусов Цельсия, -459,67 по Фаренгейту и просто 0 по Кельвину. Это точка, где тепловое движение полностью останавливается. Но такая температура нигде не встречается в известной нам вселенной, так что речь пойдет о лабораторных условиях достижения абсолютного нуля.

Все останавливается?

В классическом рассмотрении вопроса при абсолютном нуле останавливается все, но здесь не обойтись без квантовой механики. Одним из предсказаний квантовой механики, является то, что невозможно измерить точное положение или импульс частицы с совершенной определенностью. Это известно как принцип неопределенности Гейзенберга.

Если бы вы могли охладить герметичную комнату до абсолютного нуля, произошли бы странные вещи. Давление воздуха упало бы практически до нуля, и поскольку давление воздуха обычно противостоит гравитации, воздух сколлапсирует в очень тонкий слой на полу.

Но даже в этом случае, если вы сможете измерить отдельные молекулы, вы обнаружите кое-что любопытное: они вибрируют и вращаются, совсем немного — квантовая неопределенность в работе.

Чтобы поставить точки над i: если вы измерите вращение молекул углекислого газа при абсолютном нуле, вы обнаружите, что атомы кислорода облетают углерод со скоростью несколько километров в час — куда быстрее, чем вы предполагали.

Ближе чем нам кажется

Так что же получается? Где самая низкая температура во вселенной?

На первый взгляд, кажется, что такая температура может существовать где-то очень далеко в темных глубинах космоса, которые еще не доступны нам даже для наблюдения, но как не странно, место, где температура близка к абсолютному нулю намного ближе, чем нам кажется.

На Земле ученые в лабораториях все ближе и ближе подбираются к отметке абсолютного нуля. Максимально близко к «Абсолютному нулю» подобрались в США.

Американские физики Эрик Корнелл (Eric Allin Cornell) и Карл Виман (Carl Wieman), в 1995 году при охлаждении атомов рубидия, достигли температуры, менее чем на 1/170 млрд. долю градуса выше абсолютного нуля.

Показать полностью Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам:

Источник: https://pikabu.ru/story/kipenie_vodyi_pri_ponizhennom_davlenii_4071608

Тепловая обработка? Что это?

Варка при пониженном давлении температура

Привет! Сегодня я Вам расскажу о поварских терминах, которые связаны с тепловой обработкой, т.е. варкой, жаркой, тушением, запеканием и т.д.

Тепловая обработка – она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.

Продукты размягчаются, белки денатурируют, крахмал превращается в клейстер, теряют активность антиферменты, погибают вредные бактерии, микроорганизмы и возбудители заболеваний. Из плюсов – образуются новые вкусовые и ароматические вещества, но при тепловой обработке есть потери полезных свойств продукции.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Существуют 3 способа тепловой обработки – варка, жарка и комбинированные.

1. Способы варки

Основной способ – с полным погружением в жидкость. Температура 95-98°С, ускорить варку не возможно, сначала максимальный нагрев, потом минимальный. Также к основному способу варки относится и варка на водяной бане, когда продукт нужно нагреть очень осторожно до 80-85 градусов.

Припускание – с частичным погружением в жидкость. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукты на 10-30% погруженных в жидкость, при плотно закрытой крышке.

Паром – атмосферного и повышенного давления, например в пароварке. Приготовление на пару по времени на 50% дольше чем при полном погружении в жидкость.

Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) – например, в скороварке. Температура не должна превышать 130 градусов иначе полезные свойства продукты будут утеряны.

Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) – в вакуум-аппаратах (су-вид). Температура обработки менее 100°С.

Варка в СВЧ – в микроволновке.

2. Способы жарки

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него) – сковорода наше все! )

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – соотношение жира к продукту минимум 4:1 и идеально 10:1, связано с температурой масла во время жарки, она падает после погружения продукта и его объема.

Жарка в полуфритюре – это дичь и цыплят жарят в животных жирах, соотношение продукта к жиру 2/1 или 3/1.

В замкнутом пространстве (в жарочных шкафах) – при температуре от 150 до 270°С для равномерности. Корочка образуется медленнее, но прожаривается равномернее. Для корочки кулинарные изделия переворачивают, смазывают сметаной, яйцом или поливают жиром.

Жарка на открытом огне (над горящими углями) – при температуре 180-200°С.

Жарка ИК-нагревом – например режим гриль в духовке – когда зигзагообразная трубка накаляется.

3. Комбинированные способы

Запекание – нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Тушение– варка продукта с небольшом количестве воды, бульона, соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей – лука, моркови, приправ, пряностей и специй. Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ

1. Пассерование– тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Муку можно пассеровать без жира при температуре 150°С.

2. Бланширование(ошпаривание) – кратковременное (1…10 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Например, для удаления привкуса горечи в капусте или для снятия кожицы с овощей.

3. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Большое спасибо за уделенное время и интерес к данной теме! Если Вам понравилось, то ставьте лайки и можете подписаться на мой канал. Новые видео и статьи каждую неделю! =)

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d4ea42a4735a600ac3e41ef/5d767916e882c300af10ebf4

Основные способы

Варка при пониженном давлении температура

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOOC или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и тем­пература до 110°С.

Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелатель­но варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому вы­кипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе” ного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посу­ду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс вар­ки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пище­вой ценности продукта. Способы применяют при промышленной об­работке продуктов.

Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде.

При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов.

Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (мик­роволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электричес­кая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта.

Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к.

высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется под­жаристая корочка.

СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сли­вочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стек­ла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с не­большими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микро­волновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-

шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чис­тоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом.

Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат тол­стые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным по­крытием.

Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объе­ма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) приме­няется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электро­гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов ин­фракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на повер­хности образуется поджаристая корочка.

§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении.

Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.

Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овоЩи, томатное пЮре и мУкУ использую для „Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх­ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

Предыдущая33343536373839404142434445464748Следующая

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1711; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/5-84257.html

Характеристика варки и ее разновидностей

Варка при пониженном давлении температура

Классификация способов тепловой обработки

Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку.

Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено следующими факторами:

  • различием среды, в которой производится нагрев;
  • различием физико-химических изменений пищевых веществ в поверхностном слое продукта.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Классификация способов тепловой обработки

Варка– тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отПвар) или атмосфере водяного пара.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

Продукты варят для того, чтобы размягчить их, или для того, чтобы получить отвары.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100…107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85…98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

В зависимости от способа нагрева и греющей среды различают следующие разновидности (приемы) варки:

  • основной способ (с полным погружением в жидкость);
  • припускание (с частичным погружением в жидкость);
  • паром атмосферного и повышенного давления;
  • при пониженной температуре (при пониженном давлении);
  • при повышенной температуре (при повышенном давлении).

Варка основным способом широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения продукта и жидкости (воды, бульона, молока, сахарного сиропа) при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта и от цели варки (продукт или отвар).

Подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100…102°С. Обычно варку ведут при небольшом кипении, температура 95…98°С.

Продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления.

Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) производится в автоклавах.

Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) (в вакуум-аппаратах) позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:

  • соблюдение определенного гидромодуля;
  • порядка закладки продуктов;
  • температурного режима и т.д.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Припускание осуществляется в закрытом пространстве, в котором создается пароводяная среда за счет присутствия воды (10…30% к массе продукта, т.е.

соотношение продукт: жидкость равно 1 : 0,1…0,3) либо сока (в собственном соку) и влажного насыщенного пара, который образуется в процессе нагревания.

При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки в воде.

Припускание обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Варка паром атмосферного и повышенного давления – нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара атмосферного или повышенного давления, когда продукт не соприкасается с водой. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Осуществляется в варочных котлах с использованием специальных сетчатых вкладышей или в пароварочных шкафах. На предприятиях общественного питания применяются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105…

107°С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.

Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде:

  • продукт не деформируется;
  • в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ.

Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений.

Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют.

Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

Виды тепловой обработки продуктов – варка, припускание, жаренье, пассерование

Варка при пониженном давлении температура

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании – особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.).

До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки.

При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным.

Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.

При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине.

В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой.

Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем.

Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными.

Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла.

Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.

Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси.

Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты.

Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат.

Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С.

Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта.

В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой.

Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов.

В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки.

При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.

Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой.

Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение – это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке.

В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию.

Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание – это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки.

Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Источник: https://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

НормаДавления
Добавить комментарий